陳安 徐焱 張志明 宋軍

(江西省糧油科學技術研究所， 江西南昌)

摘要:目前，我國粉條向型、營養型、方便型和精包裝的方向發展，介紹了粉條的品種結構，粉條的生產設備及技術水平、粉條的市場等現狀。簡述了大米、玉米、馬鈴薯、紅薯等制作粉條的工藝流程及設備，分析了粉條生產中存在的問題，并提出了解決方法。

粉條是我國人民喜食的傳統食品之一，粉條加工在我國有悠久歷史。粉條具有食用方便、快捷、營養合理和口味豐富等特點。粉條的烹飪方式多種多樣，涼拌、炒、煮都可，常常作為人們的早餐食品。長期以來，我國各地都有以本地淀粉資源作為加工原料來生產粉條；有些地方還用特種野生植物淀粉資源來生產保健粉條產品，如葛粉條、橡子粉條等。

隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，粉條消費市場不斷擴大，經過幾十年的發展，粉條加工技術水平取得了長足的進步。

1我國粉條生產的現狀

1. 1粉條向型、營養型、方便型和精包裝的方向發展

過去生產的粉條食用品質差，烹調值低，營養成分不平衡，包裝粗糙，攜帶不方便，商品價值不高，屬于低檔次產品，現在生產的粉條產品正向型、營養型、方便型和精包裝的方向發展。

1. 2粉條的品種結構呈現出多樣化

粉條的品種從過去單一品種發展到現在適應現代生活需求的多種新品種粉條。如以各種農產品資源為原料生產的粉條———米粉條、紅薯粉條、玉米粉條、馬鈴薯粉條等；以一種原料為基礎，開發出系列化的產品。如以大米為加工原料的米制粉條為例，從產品外形上可分為直條型米粉條、波紋型方便米粉條、通心米粉、河粉、卷粉等；從包裝上可分為筒裝、碗裝或袋裝的方便米粉條，還開發出了各種用途的米粉。如有注重貯藏功能，延長貨架時間的保鮮濕米粉條；注重營養保健的蒜蓉粉條、螺旋藻米粉、香菇粉條等；注重色彩的紅米米粉、五彩米粉、黑色米線等粉條；有注重調味型的粉條，如蝦仁粉條、海鮮味粉條、雞肉味粉條、蔬菜味粉條等。

2001年我們在湖南省實施開發年產3000T精制直條玉米米線和碗裝方便玉米米線的生產線項目，企業的玉米粉條產品暢銷深圳、上海等大中城市。

1. 3粉條的生產設備及技術水平得到提高

粉條生產企業經過幾十年的努力，在設備上有了較大的改善。粉條生產不再是過去那種設備簡陋陳舊，勞動強度大，效率低下的作坊式生產，而是大量采用機械設備、生產工序減少、周期縮短、效率提高的現代企業生產。過去許多由人工操作或依靠自然條件來完成的生產工序已為機器所取代，如粉條生產工序中過去需要大量勞力清洗原料，現在由射流式壓力沖洗機所取代；產品干燥工序過去依靠太陽曬干，現在使用隧道式熱風干燥土爐或索道式干燥機。通過改進設備能將粉條生產中的幾個工序縮改為在一臺機器上完成。米粉條生產中采用的雙筒自熟式粉條機，將傳統的打芡、蒸粉兩工序變為一個榨粉工序，有些粉條品種的生產實現了連續化生產，流水線作業。方便米粉條的生產是粉條品種生產中采用機械化程度、自動化程度的成套設備生產。企業還十分重視生產過程中生產用水、熟化溫度、蒸粉壓力、粉料水分含量、時間等技術參數對產品的影響。粉條行業的生產技術水平不斷提高和生產設備不斷得到完善。

2005年我們自行設計制造的出口級直條米粉條和即食方便米粉生產技術及成套設備出口到越南、菲律賓和泰國等東南亞國家。

1. 4粉條的市場不斷擴大，企業的效益不斷提高

生產粉條再不是自產自銷，滿足于解決人們吃飽的簡單需要，粉條產品質量也不粗糙。現在的一些粉條是作為重要的糧食商品，進入國內外大市場。粉條產品不僅進入國內大型，有些生產企業的粉條產品還通過國際市場，還遠銷新加坡、日本、美國、德國等國家，每年賺取大量外匯，取得了良好的經濟和社會效益。人們的工作和生活節奏加快等諸多因素為粉條加工業提供了發展機遇，促進了粉條質量的提高，產量的增加，也刺激了粉條需求市場的進一步擴大。

1. 5粉條生產日益受到重視

粉條加工這一傳統加工行業經過幾十年的改造和發展，顯現出更多的市場發展潛力，越來越受到人們的關注。粉條加工給人們帶來的經濟效益非常直接和明顯，粉條從原料加工到成品，價值翻了幾番，甚十幾番。加工粉條成為原料產地農民脫貧致富的一條捷徑，成為原料產地政府推動農產品加工轉化，促進食品工業進步、發展特色經濟的一個重要手段。以米粉為例，我國每年用于米粉加工的大米約100萬t，占食品加工用米總量的三分之一左右。粉條加工也是原料產地把資源優勢，通過粉條加工技術轉化為產品優勢，把粉條的產品優勢轉化為經濟優勢的這樣一個產業鏈上的重要環節。許多地方政府把粉條加工業列入本地“十五”期間，推動本地經濟發展的重要計劃和科技攻關項目。江西省2001年全社會加工米粉條總產量20萬t。“十一五”期間，江西省食品工業計劃要擴大到全省，使粉條加工總產量達到60萬t。在縣級地區，有些地方政府更是把粉條加工業作為發展高效農業、綠色農業、創匯農業、現代農業和建立綠色食品工業基地的契入點和當地農民增收、企業增效、政府增稅的重要支柱產業。

2幾種以主要農作物為原料生產粉條的工藝流程及設備

2. 1米粉條

2. 1. 1精制直條米粉加工工藝流程及主要設備

(1)生產工藝流程

大米→配制→洗米→浸泡→脫水→粉碎→混合→榨粉→時效處理(1) →復蒸→時效處理(2) →梳條→干燥→切割→分檢→稱量→包裝→成品

(2)主要生產設備

射流式洗米機、離心脫水機、錘片式粉碎機、米粉專用攪拌機、雙筒高效粉絲機、軸流風機、復蒸柜、低溫索道式烘房、包裝封口機等。

2. 1. 2波紋方便米粉條生產工藝流程及主要設備

(1)生產工藝流程

精制大米→洗米→浸泡→磨漿→脫水→粉碎→攪拌→一次擠壓→壓片→二次擠壓→復蒸→保濕→洗粉→切粉→成型→稱量→烘干→冷卻→包裝→成品

(2)主要生產設備

磨漿機、射流式洗米機、篩濾機、真空脫水轉鼓、攪拌蒸粉機、榨條機、擠絲機、軸流風機、連續式復蒸機、切條機等。

2. 2玉米粉條

2. 2. 1直條型精制玉米粉條生產工藝流程及主要生產設備

(1)生產工藝流程

原料→清理→水汽調節→脫皮→除胚→水洗→粉碎→攪拌→壓榨成型→切斷→熟化→時效處理(1) →復蒸→時效處理(2) →梳條→干燥→切割→包裝→成品

(2)主要生產設備

提升機、水汽調質機、平面回轉篩、吹式比重去石機、玉米脫皮機、除胚機、粉碎機、攪拌機、JN- A型自熟式粉條機、軸流抽風機、微型風機、復蒸柜、低溫索道式烘房、粉條切割機、自動封口機等。

2. 2. 2方便型碗裝或袋裝精制玉米粉條生產工藝流程及主

要生產設備

(1)生產工藝流程

原料→清理→水汽調節→脫皮→除胚→水洗→粉碎→攪拌→榨條→切斷→時效處理(1) →復蒸→時效處理(2) →松粉→切割→稱量成型干燥裝袋(碗) →封口→成品

(2)主要設備

提升機、水汽調質機、平面回轉篩、吹式比重去石機、玉米脫皮機、除胚機、粉碎機、攪拌機、JN- A型自熟式粉條機、軸流抽風機、微型風機、復蒸柜、多層鏈盒式干燥機、包裝機。

2. 3馬鈴薯粉條

2. 3. 1馬鈴薯粉條工藝流程

選薯→清洗→磨碎→過篩→沉淀、攪拌→離心脫水→烘干→打芡→和面→擠粉→冷卻→低溫保濕→冷凍→搓粉→烘干→切斷→包裝

2. 3. 2主要生產設備

籠式洗薯機、打芡機、振動分離篩、冷凍機、攪拌機、干燥機、切割機、壓粉機。

2. 4紅薯粉條

2. 4. 1紅薯粉條的生產工藝流程

紅薯淀粉制備→打芡和面→漏粉成型→老化→干燥→切斷→稱量→包裝→成品

2. 4. 2主要生產設備

輥式洗薯機、打漿機、破碎機、混合機、除砂機、離心脫水機、粉條成型機、干燥機等。

3存在的問題與討論

雖然粉條加工業經過幾十年的發展，在加工技術、生產設備、產品質量、管理水平和市場銷售等方面有了很大的進步，但仍存在著一些急需解決的問題。

3. 1粉條的生產原料問題

粉條生產企業所需的原料都是從市場上采購的，原料品種無法選擇。加工粉條的原料品種不同基本特性不同，原料批次不同，其特性差異影響到粉條的功能性質和后續產品的質量。不同品種的原料其糊化溫度、直鏈淀粉的含量和老化值不一樣。原料的特性對粉條的加工和品質有較大的影響。

粉條生產要求原料含有較高的直鏈淀粉，具有較好的烹調性。企業生產優質粉條所需的原料缺乏穩定的統一品種的供應基地。粉條生產中使用品種不一的原料造成產品不同批次的質量差異，降低了粉條正品率，增加生產成本，且生產工藝參數不穩定，給生產操作和質量管理也帶來相當大的難度，影響了企業效益。

應對生產粉條的品質特性和加工適應性進行研究。學者對米粉的加工原料進行了大量研究，認為直鏈淀粉含量較高的品種(秈米)容易形成網狀結構，而具有耐酸、耐高溫性能，適合用于加工米粉；在對玉米和馬鈴薯粉條的加工原料研究中，開展了高鏈品種的選育研究。

3. 2生產規模和生產設備的問題

3. 2. 1生產規模

粉條的生產規模從總體上來看，仍然偏小，年產萬噸以上的粉條生產企業和集團化的粉條生產企業在全國都少見。

有些縣全社會年加工粉條總產量不到4000 t。大多數是分散的粉條生產小企業，甚是家庭式的作坊，造成資源的浪費，效益低下，產品質量差。這些產品進入市場，不利于粉條需求市場的正常發展。

3. 2. 2生產設備

大多數品種的粉條生產仍然采用間歇式的生產工藝，生產過程中需要大量的生產人員，屬勞動密集型產業。需要進一步提升粉條生產的機械化、自動化程度，縮短生產周期，減輕生產者的勞動強度。

3. 3粉條的產品質量標準體系和生產控制體系問題

目前國內尚無統一的粉條產品質量標準，只有部分省市有粉條的地方標準，且同一項目的產品質量標準，各地指標不一，有的指標相差甚大，這對粉條進入大市場流通非常不利。大多數粉條生產企業對生產前原料品種選擇、檢測及環境監測，生產過程中操作技術規程，生產后的產品質量、衛生指標、包裝、貯藏、運輸等整個產品的實現過程未有一個科學合理的控制體系，而是憑經驗，有的則是采用過量使用添加劑的辦法來彌補產品質量的缺陷，企業整體技術水平有待提高。

3. 4粉條產品食用安全性和市場規范化的問題

由于一些企業在粉條生產過程中出現的原料、生產操作等失誤而引起產品質量問題，如出現粉條呈現色澤暗淡、斷條、不耐煮、沒咬勁、口感差等問題，生產企業不是在生產過程中采取正確的方法及時糾正，往往采取錯誤的作法帶來粉條質量的安全性問題，給粉條的市場需求帶來極大的負面影響。

3. 5泛用或過量使用食品添加劑

國家對粉條生產使用添加劑未有一個明確規定。企業在生產中往往是參照國家對生產者使用食用添加劑的一般規定，少數生產企業受利益驅動，泛用或過量使用食品添加劑，有的企業過多的使用幾種添加劑，有的則是超量使用明礬、亞硫酸氫鈉等國家規定限量使用的添加劑。個別生產者甚非法使用對人的生命構成直接威脅的化工漂白劑———雕白塊，對粉條生產原料進行增白處理，或在粉料中加化工原料聚苯乙烯來增加粉條的韌性。雕白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉，攝入10g即可致人死亡。人食用摻有聚苯乙烯原料的粉條可導致人的消化系統損害，甚死亡。這類粉條已造成多人中毒死亡，釀成慘案。人們對“有毒粉條”恐懼有加，這既損害了粉條消費者的利益，又沖擊了粉條市場，影響了市場的健康發展，也使粉條生產企業的生存和發展受到了威脅。

3. 6缺少品牌企業和產品

粉條生產雖然在我國歷史悠久，地區分布廣，企業的數量多，發展快，產品的產量大，但粉條生產的品牌企業和產品很少。粉條生產企業之間的技術競爭、產品競爭、人才競爭以及培育粉條消費市場，缺少示范和引導性企業的作用。

4發展對策

(1)建立粉條從加工原料、加工過程、銷售、運輸、消費全過程式的質量監督體制。

(2)有條件的地區建立粉條行業協會，推動企業和生產者進行技術創新，新產品開發，傳遞原料市場和產品銷售市場信息，制定統一的質量標準，配合工商、技術監督機構打擊市場上假冒、偽劣產品，規范市場，促進本地粉條產業的發展。

(3)加強粉條加工技術的基礎理論研究，使粉條加工科學化、合理化、規范化。

a.粉條加工原料的研究。大米、玉米、紅薯和馬鈴薯等主要農作物原料的淀粉特性、顆粒微晶結構、硬度、直鏈淀粉含量、糊化溫度、老化值，產品的抗拉強度不相同，它們的加工適應性也不相同。目前的粉條加工企業普遍存在著加工工藝參數不成熟，導致成品率低，品質不穩定。

b.加工工藝的研究。開展對粉條生產各工藝流程的系統化研究，科學地確定原料清理工序的級別程度、浸泡工序的時間和溫度、粉碎工序的干磨和濕磨、改變淀粉分子結構的作用機理、攪拌工序的速度和水分含量、壓榨工序的壓力強度、復蒸工序的溫度和時間、老化處理工序的時間和溫度以及烘干工序的溫度和濕度變化等工藝參數。只有采用適應原料特性的生產工藝才能生產出食用品質好的粉條。

(4)加快研制開發新產品的步伐，促進企業技術創新，努力開發適應現在生活水平變化、滿足市場需求的、有利于企業競爭力的新產品，保證企業的可持續發展。

(5)改進和完善粉條生產設備，努力推出機械化、自動化程度更高，能耗更小，生產效率更好的粉條生產成套設備。

(6)樹立品牌企業和品牌產品。粉條生產企業要在激烈的市場競爭中做大做強，保持較大的市場份額，必須一要抓好產品質量，打響自已的品牌；二是要在消費者面前樹立企業的形象，

(7)集中分散的、小型的粉條生產企業，走集團化發展的道路。一方面，可以避免對資源的浪費，降低生產和管理成本，提高企業效益，增強抵御市場風險能力；另一方面，可以整合集團內部的技術、資金和銷售力量，便于建立網絡市場，擴大市場份額。

(8)加快粉條加工專業技術人才隊伍的建設。隨著粉條生產技術不斷提高和設備的改善，粉條消費市場的擴大，粉條生產企業急需培養一大批具有粉條生產技術、產品開發.設備維護、企業管理、市場銷售經驗的專業技術人才來滿足老企業進行技術改造，新產品開發和新企業上馬對人才的需求。抓好粉條加工專業技術人才隊伍的建設對提升粉條業的整體生產技術水平，推動粉條業的發展具有積極意義。